Puoi trovare questa ricetta anche sul sito di Spadellandia all’interno della sezione Blog Stellati.
Ultimamente ho scoperto una serie di cose che prima ignoravo: per esempio, che le macchie verdi di pappa sono in grado di resistere ad ogni tipo di lavaggio (salvo utilizzare sgrassatori più vicini all’acido muriatico che al sapone di Marsiglia); che i neonati nascono teneri e dolcissimi perché se no alla 85ma notte in bianco li abbandoneresti volentieri davanti alla casa del vicino; che se è destino che restino, le smagliature non se ne vanno nemmeno dopo mesi e mesi di impiastricciamenti con olio e unguenti da far invidia ad acciughe, peperoni e pomodori sott’olio…
E poi ho scoperto (beh, diciamo che lo sapevo già… ma che ho maturato ulteriormente la consapevolezza) che il gambero crudo marinato al lime è davvero una tra le cose più buone al mondo.
Se poi lo abbini alla mozzarella di bufala diventa davvero fantastico. Super delizioso. Godurioso.
Un po’ come le gallette preparate con il burro salato bretone, tanto per intenderci. Una di quelle cose di cui non smetterei mai di cibarmi. Parlo per me, ovviamente. Ognuno di noi avrà – presumo – la propria “droga” preferita.
Chiaramente si tratta di andare nella propria pescheria di fiducia (o di decidersi a trovarsene finalmente una), comprare gamberi (o code di gamberi) freschissimi e seguire una serie di accortezze per evitare intossicazioni alimentari o altre cose brutte (vedi la temibilissima anisakis. Se penso a quante cose ho rinunciato in gravidanza, per paura di… lasciamo perdere!).
A meno che i gamberi che acquistate non siano stati già abbattuti in precedenza, occorrerà congelarli per almeno 96 ore nel freezer domestico a -18 gradi in modo da eliminare tutti i parassiti e rendere il pesce sicuro per un consumo a crudo.
Ma anziché indulgere ulteriormente, passiamo alla ricetta:
Ravioli al ripieno di mozzarella di bufala campana con crudo di gamberi e lime
Ingredienti
(per 28-30 ravioli del diametro di 5,5 cm circa)
200 g farina 00
2 uova grandi
1 pizzico di sale fino
opzionale: polvere di barbabietola per una colorazione rosata (nel caso in cui decidiate di aggiungere il colorante naturale mescolandolo alle uova, potrebbe rendersi necessario aggiungere poca acqua a filo in fase di impasto per riequilibrare il rapporto tra elementi solidi e liquidi)
Per il ripieno:
500 g di mozzarella freschissima di bufala campana, fatta scolare in un colino per circa 2 ore. Dovrà essere privata di tutta l’acqua e sminuzzata con un robot da cucina.
(a piacere potrete unire alla mozzarella alcune foglioline sminuzzate di timo fresco e una spolverata di pepe nero)
Per la marinata di gamberi:
200 g gamberi freschissimi (poiché andranno consumati a crudo, congelateli per almeno 96 nel vostro freezer domestico e procedete alla loro lavorazione non appena decongelati)
scorza di 1/2 lime + succo di 1/2 lime
2 cucchiai di olio evo
un pizzico di sale fino
alcune bacche di pepe di Sichuan
in più, per completare il condimento:
alcuni filetti di mozzarella di bufala, zeste grattugiate del 1/2 lime rimasto
Tagliate la mozzarella di bufala a fette e fatela scolare all’interno di un colino o di un setaccio per circa 2 ore. Dovrà essere privata di tutta l’acqua. Strizzatela a mano se necessario.
Preparazione della pasta con la planetaria:
Versate nella ciotola la farina a fontana. Unitevi al centro le uova che avrete precedentemente sbattuto a parte con mezzo cucchiaino di polvere di barbabietola.
Impastate per 2/3 minuti con la frusta a gancio a bassa velocità. Dovrete ottenere una pasta liscia ed elastica, di colore omogeneo e non appiccicosa.
Estraete dalla planetaria la pasta e formate una palla che avvolgerete in un foglio di pellicola trasparente e che farete raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Se non utilizzate la planetaria:
impastate tutto a mano in una ciotola di ceramica, unendo dapprima le uova alla farina, un poco alla volta, aiutandovi con i rebbi di una forchetta. Quando le uova non saranno più liquide, ma abbastanza dense, impastate con le mani unendo tutta la farina restante. Riversate ora l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuate a impastare vigorosamente fino ad ottenere una pasta liscia, elastica e omogenea. Avvolgete in pellicola trasparente e conservate in frigorifero come indicato in precedenza.
Sminuzzate la mozzarella ormai privata dell’acqua. Se desiderate, integrate al trito di mozzarella foglioline di timo fresco o una spolverata di pepe nero.
Trascorso il tempo di riposo, estraete la pasta fresca dal frigorifero, privatela della pellicola trasparente e lavoratela brevemente sulla spianatoia fino ad ottenere un panetto sufficientemente piatto da poter essere tagliato in 4 fette spesse non più di un centimetro. Con la macchinetta elettrica stendete la pasta fino ad ottenere sfoglie abbastanza sottili, ma non troppo (da 0 a 4). Infarinate se necessario, in modo da evitare che la pasta non si attacchi alla sfogliatrice o alla spianatoia.
Versate il ripieno di mozzarella in un sac a poche usa e getta (potrete utilizzare anche un semplice cucchiaino, a piacimento) e distribuite su una sfoglia il ripieno in piccoli mucchietti, distanziandoli l’uno dall’altro almeno 2,5 centimetri
Spennellate i bordi della sfoglia e gli spazi di pasta tra un mucchietto di ripieno e l’altro con acqua fredda, quindi richiudete con altra sfoglia, avendo cura di premere accuratamente intorno al ripieno, così da eliminare eventuali bolle d’aria. Utilizzate un taglia biscotti rotondo per formare i vostri ravioli, che sigillerete uno ad uno premendo sul bordo con i rebbi di una forchetta. Ovviamente potrete dare ai vostri ravioli la forma desiderata: se non disponete di un taglia biscotti rotondo, avvaletevi di un tagliapasta dentellato per ricavare tanti ravioli dalla classica forma quadrata.
Versate poca farina su un ampio vassoio e accomodatevi i vostri ravioli, evitando di sovrapporli eccessivamente. Coprite con carta stagnola e riponete in frigorifero fino al momento di cucinarli (se avete intenzione di cucinarli in giornata. Altrimenti potrete surgelarli e consumarli in un altro momento).
Procedete ora con la marinatura dei gamberi:
estraete i gamberi (o le code di gamberi) ormai decongelati dal frigorifero. Eliminate testa e le zampe. Incidete il carapace in verticale dal dorso alla coda e sgusciateli. Procedete ora a eliminare il filetto scuro all’interno del dorso, che è l’intestino.
Su un tagliere passate i gamberi al coltello così da realizzare una battuta molto fine. In una ciotola, mescolateli con il succo di mezzo lime, la scorza grattugiata, l’olio evo, il pizzico di sale e le bacche di pepe di Sichuan (che eliminerete al momento di impiattare).
Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 10/12 minuti circa. Scolate bene e impiattate decorando con il trito di gamberi al lime, filetti di mozzarella di bufala e la scorza grattugiata di lime tenuta da parte.