Risotto alle mela verde

Chi l’avrebbe detto che dall’unione del Carnaroli con le mele verdi potesse nascere un risotto dal gusto sublime?

L’idea mi viene da un evento cui ho preso parte il mese scorso ad Abbiategrasso, nella suggestiva location dell’ex Convento dell’Annunziata, organizzato da Elior, leader italiano nella ristorazione collettiva.
In quell’occasione 60 tra i migliori chef di Elior hanno lavorato insieme per creare piatti in grado di esaltare le eccellenze eno-gastronomiche della Lombardia.

Il ciclo di eventi (svoltisi sabato 16 Settembre, sabato 23 Settembre e sabato 7 Ottore) si è inserito nel programma dell’Ambasciata del Gusto, progetto culturale promosso dall’Associazione Maestro Martino presieduta dallo Chef Carlo Cracco, che sostiene la cultura del Territorio e il Made in Italy attraverso la cucina d’autore.

E’ così che, nel sabato che mi ha vista coinvolta nella degustazione, sotto supervisione di Toni Sarcina, storico di cucina e fondatore del centro culturale enogastronomico Altopalato, abbiamo assaggiato piatti realizzati con i prodotti messi a disposizione delle aziende agricole già partner dell’Ambasciata.

Uno di questi piatti è stato proprio il risotto alla mela verde con prosciutto croccante della Valle del Ticino e polvere di rosmarino, realizzata con l’ineguagliabile risotto Carnaroli della Riserva San Massimo di Dino Massignani di Groppello Cairoli.

Prima di passare alla mia “variazione sul tema”, vi lascio di seguito la ricetta originale del risotto alla mela verde degli chef Massimo Bellotto, Andrea di Matteo, Gabriele Natelli e Omar Sonzogni.

Ingredienti per 4 persone:
350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
2 mele verdi Granny Smith
1 cipolla
100 g burro
100 g Grana Padano
5 g rosmarino in polvere
100 g prosciutto crudo della valle del Ticino
sale
1 bicchiere di vino bianco

Per il brodo vegetale:
1 cipolla
2 carote
1 sedano
sale

Procedimento:
Preparate il brodo facendo bollire gli ortaggi. Nel frattempo tritate finemente la cipolla e fatela appassire in pentola con il burro. A parte tostate il riso a secco in una casseruola. Quando il riso si surriscalda, sfumate con un bicchiere di vino bianco secco e aggiungete le cipolle imbiondite. Proseguite la cottura aggiungendo il brodo vegetale.
Sbucciate le mele a dadini, riducetene una parte in purea in casseruola con un mestolo d’acqua. A metà cottura aggiungete la purea di mele e i cubetti di mela restanti, con un pizzico di polvere di rosmarino.
Tagliate il prosciutto crudo a striscioline e spadellatelo dolcemente finché non diventa croccante.
Portate il riso a fine cottura, poi mantecatelo con burro e grana padano. Impiattatelo con stick si prosciutto croccante, una fettina di mela disidratata e una spolverata di polvere di rosmarino.

Ora vi lascio la mia versione del risotto alla mela verde, con ingredienti per 2 persone:

0.0.0.200 g riso Carnaroli
1 scalogno
1 noce di burro (20 g circa + burro per la mantecatura)
1 mela Granny Smith
prosciutto cotto affumicato di Praga
1/2 bicchiere di vino bianco

Per il brodo vegetale:
1 gambo di sedano
1 carota
1 zucchina
sale q.b.

Preparate per prima cosa il brodo vegetale.
Affettate finemente la cipolla; fatela appassire nel burro, aggiungete il riso e tostatelo per alcuni minuti prima di sfumarlo con il vino bianco.
Sbucciate la mela e dividetela in 4 spicchi. Riducete uno spicchio in pezzetti piccoli, il resto in purea con un frullatore a immersione. Continuate la cottura del riso aggiungendo poco brodo vegetale alla volta.
Cinque minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete la purea e i pezzetti di mela. Proseguite la cottura come di consueto.

Fuori dal fuoco, mantecate con burro e grana padano. Servite con una julienne di mela verde leggermente saltata in padella e con qualche straccetto di prosciutto cotto di Praga. Buon appetito!