Un nome che in gaelico significa “Madre“. Due amici – Stefano Sardella e Davide Viviani – uniti da un passione comune, quella per la cucina. Un locale in Via Adige ereditato da una chef stellata, Viviana Varese. Una cucina sperimentale accurata, in cui la ricerca degli ingredienti si traduce in armonia, perché ogni piatto risulti ben equilibrato tra cura estetica, gusto personale dello chef e, soprattutto, soddisfazione per l’ospite.
Tradizione e sperimentazione. Raffinatezza e ricerca estetica. Sapore e colore. Stupore. Quello che assale il cliente fin dal primo assaggio, di fronte a piatti che sono opere d’arte nell’aspetto e alchimie uniche nel gusto. Questo è, in poche parole, il Mamai, il ristorante che, dopo i mesi passati gomito a gomito con Viviana Varese, Stefano e Davide hanno aperto in via Adige 9, nel locale prima occupato dal ristorante “Alice” di Viviana.
Ieri sera, insieme ad altri colleghi foodblogger, ho avuto il privilegio di provare personalmente la cucina del Mamai in occasione di una cena organizzata da Milanodabere.
Chiamati a provare in anteprima il nuovo menù pimaverile, siamo stati accolti con un aperitivo che già da solo ha rivelato la qualità delle materie prime e la fantasia dello chef, Davide Viviani: mezzi paccheri con mousse di parmigiano, delicati e croccantissimi; pane carasau con baccalà mantecato e maggiorana; tartine con crudo di salmone, panna acida, caffè e finocchietto selvatico; chips al nero di seppia e curcuma.
Una volta ai tavoli, all’interno di una saletta appartata e tranquilla, ha avuto inizio una cena che posso serenamente definire come la migliore a cui io abbia preso parte da diversi mesi a questa parte.
Apprezzatissime le ostriche in gel di champagne, acqua di pomodoro, granita di cetriolo e sedano croccante, servite in elegantissimi bicchieri da cocktail.
A seguire, la creativa ceviche: un carpaccio di gamberi accompagnati da cipollotti di Tropea, sedano croccante, maionese di corallo, salsa di lime e un’originalissima quanto perfetta gelatina al Campari. Una portata piena di personalità in cui il dolce del gambero viene perfettamente bilanciato dall’amaro del Campari. A rendere ancor più interessante il tutto, un ricercato impiattamento su elegantissimi piatti di ardesia.
I primi piatti stupiscono per creatività, originalità e gusto. Il superspaghettino mojito con brodo di menta, gamberi e gelatina di rum è una coccola per il palato e lo stesso dicasi del risotto caipiroska, in cui wodka, robiola, salmone e lime si sposano creando un piatto saporito e di grande personalità, che la sottoscritta ha trovato letteralmente irresistibile.
Buonissimi anche i gnocchetti al nero con crema di asparagi, spuma di tuorlo affumicato e bottarga di capesante. Un piatto di onesta bontà e ricercatezza che forse ha avuto l’unico, incolpevole difetto di giungere a noi dopo due piatti (il superspaghettino mojito e il risotto caipiroska, appunto) che non potevano che catalizzare l’attenzione per il loro nome (prima) e per il loro carattere unico e peculiare (immediatamente dopo, al primo assaggio).
Sul secondo siamo tutti unanimi. Al tavolo vengono serviti, come da nostra ordinazione, per la maggior parte porzioni di polpo abbrustolito con purea di patata americana, gel di arancio e polvere di patate. Il piatto è un’autentico spettacolo. Appaga tanto l’occhio con una presentazione d’eccellenza, quanto il gusto. Il polpo è cotto alla perfezione, morbido all’interno e leggermente croccante all’esterno. La purea di patata americana, con la sua naturale dolcezza, si sposa perfettamente al sentore di arancia regalandoci un’esperienza di gusto che ci fa trovare concordi nel sostenere di essere di fronte ad uno dei piatti migliori della serata.
Ad accompagnare il nostro pasto, una gran varietà di pane rigorosamente fresco e preparato “in casa”: pane ai semi di lino, ai cereali, all’uvetta, fichi e noci…E poi ancora taralli e focaccia. Come a dire, ce n’è per tutti i gusti.
La macedonia di frutta e ortaggi con erbe aromatiche e granita di tisana detox è un grazioso giardino di colore e di sapore. Una coccola confortevole e rilassante, che apre il campo al dessert, un parfait al torrone con cremoso al cioccolato bianco e salsa di frutto della passione.
Il Mamai non smette di stupirci neanche a cena conclusa. Insieme ad caffè, accompagnato da praline di cioccolato croccanti, giungono a noi piccole strutture metalliche con appese fettine di frutta essicata, belle da vedere e profumatissime.
In sintesi, il mio giudizio sul Mamai di via Adige 9 a Milano è entusiasticamente positivo. Apprezzabilissima la ricerca continua di abbinamenti originali, il lavoro creativo che sta dietro la creazione di ogni piatto, l’eleganza dell’impiattamento e la cura del dettaglio. Al Mamai l’amore verso il cibo si traduce in attenzione e amore verso il cliente. Lodevole anche la scelta dei vini presentati in accompagnamento ad ogni singolo piatto. Per citarne un paio: Franciacorta Bosio Roseè (servito con le ostriche in gel di champagne) e Falanghina del Taburno della Masseria Frattasi (in accompagnamento alla ceviche di gamberi).
Ristorante Mamai
www.mamaimilano.it
via Adige, 9
20135 Milano
+39 02 87213909