Questa mattina pensavo agli alberi e alle foglie che cadono; al tempo che passa e alla dolce malinconia che sempre si accompagna a questa stagione.
Dell’autunno amo la pioggia, i colori del fuoco; l’odore dei funghi e del sottobosco, il gusto di una zuppa calda. L’umida levigatezza delle foglie bagnate.
L’autunno è questo: riscoprire il conforto del focolare domestico, il piacere di una cena a due, la serenità data dal rannicchiarsi sul divano sotto un plaid, mentre fuori piove.
E’ anche tempo di comfort food. Di quei cibi, cioè, che sono come una coccola per noi e per il nostro palato.
Il risotto che vi propongo oggi è una coccola romantica dai colori autunnali. Un “tappeto di foglie” preparato con una delicata crema di barbabietola, quenelle di merluzzo e ghirigori di taleggio.
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Vialone Nano
1 litro circa di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
150 g di barbabietola
100 g di filetto di merluzzo
un cucchiaio di succo di limone
50 di robiola fresca vaccina
100 g di taleggio
50 g di panna fresca
olio evo
sale q.b.
Scaldate il brodo vegetale.
Tagliate la barbabietola (bollita) a pezzetti e fatela ammorbidire in pentola con poca acqua e un pizzico di sale per venti minuti circa. Frullatela fino a ridurla in crema e tenetela da parte.
In una grossa padella antiaderente (io di solito utilizzo un wok) scaldate due cucchiai di olio evo. Quando si sarà intiepidito aggiungete il riso. Lasciatelo tostare per un paio di minuti fino a quando sarà diventato trasparente. Sfumate con il vino, quindi portata a cottura aggiungendo un mestolino di brodo vegetale alla volta.
Sbollentate intanto il merluzzo, quindi scolatelo e frullatelo con la ricotta. Salate, pepate e aggiungete il succo di limone. Scaldate brevemente a fuoco dolce, mescolando di continuo. Quindi create con il composto delle piccole, soffici quenelle, aiutandovi con due cucchiaini da caffè.
Quando il riso sarà a metà della cottura, aggiungete la crema di barbabietola e procedete la cottura come di consueto, verificandone la sapidità. Pochi minuti prima di togliere il risotto dal fuoco fate sciogliere il taleggio con la panna in una padellina antiaderente. Non appena si sarà formata una morbida crema toglietela dal fuoco e tenetela da parte.
Porzionate il risotto nei piatti di portata. Decorate ciascun risotto con quenelle di merluzzo e ghirigori di crema al taleggio. Se avete della salvia in casa, utilizzate alcune foglioline per decorare il piatto finito. Verranno tolte una volta in tavola ma, nel frattempo, doneranno al piatto un aspetto ancor più scenografico e invitante.