Tagliatelle al Morellino di Scansano, per tutti i Maremmani

Versate la farina su una spianatoia praticandovi una fontana al centro, nella quale verserete le due uova. Sbattete leggermente le uova con una forchetta, dopodichè unite alle uova anche il vino. Iniziate a unire al composto di uova e vino la farina, spostandola delicatamente dai bordi con la forchetta e mescolando fino a quando al centro non si sarà formato un composto cremoso e denso. Continuate a questo punto ad impastare con le mani, dapprima più delicatamente, poi via via sempre più energicamente, fino a quando non avrete ottenuto una pasta soda ed elastica, che riporrete in frigo a riposare per almeno 1 ora, avvolta in pellicola da cucina.
Sbollentate intanto gli asparagi e tagliateli a pezzetti.
Affettate lo scalogno e fatelo soffriggere in una padella capiente in poco olio evo con un rametto di rosmarino. Aggiungete gli asparagi e fate saltare in padella per una decina di minuti, salate e pepate a piacere.
Aggiungete infine i cubetti di pancetta e lasciate rosolare il tutto per un paio di minuti. Togliete il rosmarino e tenete il condimento da parte.

Spolverizzate una crepiere di piccole dimensioni con il pecorino toscano grattugiato, avendo cura di distribuirlo in maniera omogenea in modo da non lasciare buchi o aree eccessivamente cariche di formaggio. Accomodate la crepiere sul fornello per un paio di minuti. Il formaggio inizierà a fondersi e a “sobbollire”. Spegnete il fuoco e, aiutandovi con una paletta, staccate la cialda di pecorino dalla crepiere iniziando dai bordi. Rigiratela su un una scodellina di vetro o su un qualunque stampo da cucina in modo da conferirle la classica forma a cestino. Lasciate raffreddare per un paio di minuti, dopodichè adagiate la cialda su un piatto teso.

Stendete la pasta con la vostra macchinetta o con il mattarello fino a ricavare una sfoglia sottile. Ricavate poi dalla sfoglia tagliatelle di mezzo centimentro circa di larghezza.
Fate bollire la tagliatelle in abbondante acqua salata per 5/7 minuti.
Prima di scolare la pasta, tenete da parte una tazzina di acqua di cottura.
Fate saltare la pasta in padella con il condimento per un paio di minuti, se necessario irrorando con dell’acqua di cottura.
Servite le vostre tagliatelle nei cestini di pecorino, decorate a piacere con rametti di rosmarino.

Variante: queste tagliatelle dal sapore aromatico sono ottime anche servite con un ragù di lepre o cinghiale, oppure con lardo di colonnata, pecorino e pepe nero. Un gusto deciso e pieno di carattere, proprio come la terra dalla quale provengono!